繁以及用量较大，香料在烹饪中的作用比在其他时期表现得更为突出。”威尼斯共和国是参与香料贸易的主要城市国家。十一世纪，威尼斯制造的船舰载着东征的十字军抵达了圣地巴勒斯坦，返航时，这些船只装载了于亚历山大港购买的大量胡椒及其他香料。其中，光一只从亚历山大港归来的大型威尼斯船就可以带回价值二十万达卡特的香料，而威尼斯香料贸易一年的总额估计可达上百万达卡特。

因此，威尼斯是当之无愧的香料贸易中心，而随着欧洲每年进口超过六百五十万磅的胡椒，胡椒成为香料之王。虽然贸易中所涉及的香料并非胡椒一种，但是胡椒的进口量占所有进口香料总量的一半以上。没有任何一种其他的香料价值可以超过胡椒的十分之一。为什么人们如此钟爱胡椒呢？亨利?霍布森（HenryHobson）如此解释：“在当时，欧洲人保存食物最常使用的方法是盐渍，而除胡椒以外，没有别的香料可以与以大量食盐腌制的肉类相搭配。盐和胡椒是肉食性的人类与饥饿抗争的利器，特别是于航海之中或者在庄稼歉收的饥荒之年。”

味道浓烈的完美酱汁

制作味道浓烈的酱汁，你需要丁香、肉桂皮、小豆蔻（carda，以及在热炭之上加热过的榛仁（加热后的榛仁轻擦即可去皮）；还需要少许去皮的面包和糖。将如上配料混合起来轻轻捣碎，再加上醋，这样就做出了适合搭配所有烤肉料理的完美酱汁。

——选自《厨师之书》（Libropercuoco），约1500年

史学家沃尔夫冈?施菲尔布施（WolfgangSchivelbusch）提到：“人们不仅在烹饪中使用香料，还把它们当做如珠宝般贵重的赠礼，或者适于收藏的珍品。”施菲尔布施进一步指出，香料浓郁的味道、充满异国风情的来历和异常昂贵的价格使人们将它们与天堂联系在了一起。“胡椒、肉桂和肉豆蔻象征着统治阶级的身份，它们向世人展示统治者的权力，然后被统治者果入腹中。招待客人时，餐盘中撒着越多的胡椒，来宾们对宴会主人的敬意就越高。”

人们通常以为过去在烹饪时使用大量的胡椒和其他辛辣调料是为了掩饰变质的肉类，但事实并非如此。对现代食客而言，那时菜肴中大量使用的辛辣香料简直令人无法忍受，但厨师们这样做，并不是像人们普遍猜测的那样，为了掩盖变质肉类的腐臭味。这种超常的香料用量惟一可以说明的是，有钱人家拥有足够的肉类、野味和鱼类的储备。此外，当时的统治者已有一定的卫生意识，他们禁止屠夫出售腐烂的肉，并且规定捕获或屠杀后的一天内没有售出的鱼和肉必须用盐腌制。几位史学家也指出，那时人们食用的肉制品都不会太不新鲜。

喜爱食肉的文艺复兴人（上）

喜爱食肉的文艺复兴人（上）

文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。比如，在1532年曼图亚（Mantua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（prosciutto）和摩泰台拉熏香肚（rtadella）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。

——五乡地的贝伦加里奥（Berengariodellequeterre）

据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号（theHarleianMs.279，约1430年）和4016号（theHar