现在郭凡取得了原装未处理的大米，就达到了《珍馐谱》上的要求。

接下来，郭凡就按照书上面记载的要求，开始手工挑选出杂质。

书上要求之一，就是要手工挑选除杂质，且尽量保证米粒完整，也就是动作幅度不能过大，否则损伤了米粒外的防护物质，那么就失去效果了。

这也是为什么经过机器处理过的大米，复蒸会损失味道的原因。

而这次郭凡完全按照古籍上的方法，手工和员工一起挑选出了五斤大米，然后送去蒸煮。

第二点需要注意的事情来了，古籍上记载，需要用泡过水的茶叶，放入少许在锅内一起蒸煮，这样蒸煮出来的大米，会增加耐蒸性，这也是核心技术所在。

需要注意的是，茶叶不能是隔夜茶，也不能放多，否则米饭会有明显茶叶的味道，让有些不喜欢茶叶的客人会很反感，也会让米饭变得口感不那么纯粹，影响香味。

所以这个量要掌握好，郭凡严格按照古籍上的数量给放上去。

古籍中说用绿茶为佳，郭凡用的是上好的龙井，这样确保效果。

接下来就要去蒸了，而蒸制的器材，古籍上说以大蒸笼配蒸布为佳，但米层不能过厚，过厚就会夹生。

这点郭凡也遵书嘱，然后就在他们的专业蒸箱里开蒸了。

虽然这不是蒸笼，但郭凡觉得，容器的主要目的都是将米饭蒸熟，结构上也没有差多少，也是分为一个个小的蒸箱格子，和蒸笼差不多。

总之这次先实验一下，如果蒸箱不行，那就换成蒸笼再试试，有可能影响的，就是金属和木质蒸笼之间的影响。

郭凡就守在蒸箱外面，看着时间，中火蒸够35分钟为佳。

等到蒸好后，已经能闻到米香了，随后郭凡亲手打开蒸箱，就看到了白花花的大米饭。

他让下属将这些米饭拿出来，自然放凉，然后取出了一碗，来品尝这大米的口感。

闻着这米饭有股清香，郭凡吃了一口，口感还不错。

虽然是本地大米，但是也在中上等的层次，比市场上一些粳米要好多了。

如果饭店有这种大米作为主食，顾客绝对挑不出毛病。

打分的话，这大米也有八十二三分，在及格线以上。

现在一切都在向着好的方向发展，在等待米饭们变凉的时候，郭凡就去操作面粉。

《珍馐谱》上也有馒头的处理方法，明代没有现在这么白的面粉，因为过去的技术无法分离面粉中的杂质，这让明代的面粉是发黄的。

虽然颜色不好看，但是味道和现在差不了太多，所以这古籍上的方法也可以使用。

《珍馐谱》上关于面粉耐蒸的处理方式，就和大米不一样了，其关键是在和面的时候，加入猪油和少量姜蒜汁。

猪油可以改善面团结构，使面筋更柔软，更有韧性，并延缓面团变硬的时间。

而姜蒜汁可以增加馒头的香味和口感，都是非常不错的天然添加剂。

郭凡亲自来揉面，就是为了验证这古籍上的是否有效。

等他揉完面，就用上老面团当成酵母来发酵。

等郭凡把面团放去发酵的后，这边米饭也凉了，他亲自监督把这些米饭处理一下，再送进蒸箱。

一是按照古籍上记载的方法，将米饭打散，米粒颗颗分离，这就需要在蒸的时候掌握好水分，避免过硬和过粘。

另外的对照组，让格子里的米饭原封不动，再放回去蒸，看看哪样的方式口感会好一些。

米饭都拿回去复蒸了，这就相当于自热米饭的步骤，等到这些米饭再蒸五六分钟左右，已经热了后，就立即拿出来，免得被水汽熏的变成黏糊糊的一坨